Virimo procesas – Falkenkrone

Falkenkrone

ALAUS GAMYBOS PROCESAS

1 etapas - salyklo gamyba / salyklo bunkeris

Pirmasis alaus gamybos etapas – salyklo gamyba. Žinoma, viskas prasideda salyklo bokšte.
Čia kviečių ir miežių salyklas laikomas atskirai pagal veislę ir kilmę.
Taip yra todėl, kad prieš patekdamas į malūną arba gabenamas alaus gamybos procesui reikalingas salyklas yra laikomas viename ar keliuose dideliuose salyklo bokštuose. Pirmiausia švieži miežiai arba kviečiai mirkomi ir daiginami vadinamosiose daiginimo dėžėse. Šio proceso metu grūduose susidaro fermentai (amilazė), reikalingi krakmolui skaidyti.
Dygimo procesas nutraukiamas optimaliame etape džiovinant (džiovinant).
Žaliasis salyklas švelniai džiovinamas maždaug 80° Celsijaus temperatūroje, po džiovinimo jo skonis šiek tiek saldus. Salyklo cukrus vėliau tampa maistu mielių kultūroms, iš kurių susidaro alkoholis.
Salyklas laikomas vadinamuosiuose salyklo bokštuose ir nuolat kontroliuojamas, kol prasideda alaus gaminimo procesas.

2 etapas - malimas / malūnas

Antrasis alaus gamybos proceso etapas – malimas salyklo malūnu. Skiriami skirtingi malūnų tipai:

Pagal malūne naudojamų velenų skaičių.
Pagal grūdų malūnus su sijojimu arba be sijojimo.
Sudrėkinus salyklą drėgnuose ir sausuose malūnuose.

Paruoštas salyklas smulkinamas arba malamas malūne, panašiai kaip gaminant miltus, kad geriau ištirptų vandenyje. Svarbu, kad grūdų luobelės liktų nepažeistos, nes jos yra filtruojantis sluoksnis per rauginimo procesą. Grūdų malūnuose gaminami skirtingo rupumo grūdai: lukštai, rupios manų kruopos, smulkios manų kruopos, manų kruopų miltai, miltų milteliai ir kt.

3 etapas - košė / košės keptuvė

Trečiasis alaus virimo etapas – alaus užmaišymas užmaišymo kameroje. Tai taip pat yra darbinis procesas vyndarystėje ir viskio, grūdų, bulvių, bulvių ir vaisių spirito bei vaisių vyno gamyboje. Šio proceso metu perdirbama žaliava sumaišoma su tinkamais mielių grybais, dažniausiai grynomis mielių kultūromis. Čia prasideda tikrasis virimo procesas. Jau sumaltas salyklas alaus virimo katile maišomas su maždaug 45 °C temperatūros vandeniu. Tai vadinama „mashing in”. Gauta misa laikoma maždaug 45 °C temperatūroje, nuolat maišant. Šio proceso metu salyklo krakmolas ištirpsta vandenyje. Tada virimo katilo temperatūra pakeliama iki šiek tiek daugiau nei 70 °C. Alaus darytojas daro įtaką virimo procesui pirmiausia kontroliuodamas temperatūrą ir nustatydamas poilsio vietas, kuriose temperatūra tam tikrą laiką palaikoma pastovi, kol toliau kyla. Tuo tarpu natūralūs salyklo fermentai užtikrina, kad iš grūdų krakmolo būtų gaminamas fermentuojamas salyklo cukrus (maltozė). Šis gamybos etapas lemia alaus rūšį ir jam didelę įtaką daro salyklas. Tai lemia produkto spalvą, skonį ir pobūdį. Tai taip pat labai priklauso nuo alaus virimo vandens kokybės. Tam ypač tinka minkštas ir mažai kalkių turintis mūsų šaltinių vanduo. Mišrainės virimo procesas trunka apie 1 valandą.

4 etapas - lauteringo / lauterio tunas

Ketvirtasis alaus gamybos etapas – rauginimas rauginimo tunelyje. Tai maždaug reiškė, kad reikia kažką išvalyti nuo šlako ar priemaišų ir taip išgryninti. Rauginimo tunelyje susidariusi vadinamoji alaus misa, t. y. skystis, kuris susidaro užmaišymo proceso metu prieš įdedant mielių, atskiriama nuo kietųjų komponentų alaus virimo tunelyje. Rauginimo angos dugne dėl salyklo likučių (daugiausia grūdų luobelės) susidaro tam tikras salyklo pyragas, kuris taip pat naudojamas kaip filtravimo sluoksnis. Dabar leiskite skysčiui lėtai bėgti iš lauter tunelio ir sulaikykite jį misos virdulyje. Juk tai vėliau taps mūsų „Falkenkrone” alumi. Vykstant procesui, alaus gėrimas teka per salyklo pyragą arba panaudotų grūdų pyragą, esantį alaus virimo angos dugne, kuris, kaip jau paaiškinta, veikia kaip filtras ir filtruoja alaus gėrime esančias suspenduotas medžiagas. Visos kietosios misos dalelės atsiskiria kaip vadinamieji panaudoto salyklo grūdai, kurie dažniausiai naudojami kaip paklausus pašaras galvijams, taip pat duonai kepti. Tokiu būdu gautas arba sukurtas skystis yra alaus misa.

5 žingsnis yra misos virimas / misos virdulys

Penktasis alaus virimo proceso etapas – misos virimas misos virdulyje, kur ji tampa labai karšta.
Alaus misos virimo metu alus, kaip rodo pavadinimas, įgauna tam tikrą aštrumą ir unikalų skonį. Nes net jei po užmaišymo ir rauginimo aluje jau yra cukraus, mišinyje vis tiek yra mažų mikroorganizmų, kurie trukdytų mėgautis alumi.

Apynių dozavimo sistema granulių arba ekstrakto pavidalu į apynius dedami kilnieji aromatiniai ir kartieji apyniai ir kartu verdami. Didžiausi apynių auginimo regionai yra Tettnang Badeno-Viurtembergo žemėje ir Hallertau Bavarijoje. 2 400 km² ploto Hallertau yra didžiausias vientisas apynių auginimo regionas pasaulyje. Čia išauginama apie 80 % Vokietijos apynių ir apie 30 % visame pasaulyje perdirbamų apynių, kurie yra aukščiausios kokybės.

Be to, apyniai turi sterilų poveikį ir labai ilgą galiojimo laiką, todėl bakterijos žūsta. Tokiu būdu gali išsiskirti gerosios apynių savybės, pavyzdžiui, stabilizuojančios, karčiosios alfa rūgštys ir gražūs eteriniai aliejai.
Apyniai dedami dalimis skirtingu misos virimo metu. Alaus skonis priklauso nuo apynių įvairovės ir kiekio – kuo daugiau apynių, tuo kartesnis alus. Išgarinant vandenį misa koncentruojama iki konkrečios pradinės misos, salyklo fermentai nukenksminami, o taninai, baltymai ir apynių komponentai galiausiai suformuoja varškę.

6 žingsnis yra misos skaidrinimas / virinimas

Šeštasis alaus gaminimo proceso etapas – misos skaidrinimas sūkurinėje vonioje. Naudojant virinimo metodą karšta misa labai stipriai maišoma, kad suspenduotos kietosios medžiagos (baltymų skilimas ir apyniai) nuo misos atsiskirtų paprastu fiziniu būdu.

Šio proceso metu misa tangentiškai įleidžiama į sūkurinę vonią (buvusį aušinimo indą) ir paleidžiama suktis. Neištirpusios apynių sudedamosios dalys ir nusėdę baltymai, vadinamoji varškė, nusėda kaip kūgis indo viduryje; skaidrią misą galima išpilti iš šonų. Tada, aušinant misą, šviesi misa aušintuve atšaldoma iki 10-20 °C temperatūros.

7 žingsnis - misos / plokštelės aušinimas

Kadangi mielės žūsta esant aukštesnei nei 50 °C temperatūrai, po virimo misa turi būti atvėsinama iki žemesnės temperatūros. Kad vėliau jį būtų galima tiekti į fermentacijos talpyklą. Tai atliekama vadinamajame plokšteliniame šilumokaityje, vadinamame plokšteliniu aušintuvu, panašiai kaip automobilio variklio radiatorius.

Naudojant misos aušintuvą, misa per palyginti trumpą laiką priešpriešiniu srautu su šaltu vandeniu atšaldoma iki 7-20 °C laipsnių. Tokia temperatūra yra saugi mielėms, tai puikios sąlygos mielėms fermentuotis. Perėjimas iš karšto į šaltą vėsinimo metu yra labai svarbus momentas, ypač higienos požiūriu. Jei karštojoje alaus virimo metu nereikėjo imtis jokių ypatingų higienos priemonių, tai šaltojoje alaus virimo metu visa įranga, kuri turėjo sąlytį su misa, turi būti kruopščiai išvalyta ir dezinfekuota. Tam, žinoma, reikia daug papildomų pastangų.

8 etapas - fermentacija / fermentacijos rezervuaras

Aštuntasis alaus gamybos etapas – alkoholinė fermentacija. Gaminant alų fermentacija yra tokia pat svarbi kaip ir pats alaus virimas.

Tai atliekama fermentacijos rezervuare įdedant specialių ale mielių. Salykle esantį cukrų mielės paverčia alkoholiu ir anglies dioksidu. Kai salyklo cukrus fermentuojasi, mielės nusileidžia arba pakyla į viršų ir yra nuimamos. Priklausomai nuo mielių rūšies ir misos paruošimo, gaminamas viršutinės arba apatinės fermentacijos alus. Viršutinės fermentacijos alui, pavyzdžiui, kvietiniam alui, Altbier, Kölsch, Berliner Weiße, naudojamos viršutinės fermentacijos mielės, kurioms reikia aukštesnės 16-20° laipsnių temperatūros, kai fermentacijos proceso pabaigoje mielės gali būti nuimamos nuo viršaus. Apatinės fermentacijos alui, pavyzdžiui, Pils, Lager, Helles, Export ir Schwarzbier, naudojamos apatinės fermentacijos mielės, kurioms reikia žemos 8-12° temperatūros, o fermentacijos proceso pabaigoje mielės nusunkiamos nuo dugno. Reikiama dozė 100 litrų misos yra maždaug 7 litrai grynų mūsų mielių padermės mielių.

9 etapas - saugykla / talpykla

Devintasis alaus gamybos etapas – saugojimas, kurio nereikėtų nuvertinti. Sandėliavimo talpyklose paprastai palaikomas slėgis, o laikymo temperatūra yra 1-2°, kad susidaręs anglies dioksidas nebeišsiskirtų, o susigertų į alų kaip smulkūs angliarūgštės burbuliukai. Antrinė jauno alaus fermentacija, priklausomai nuo alaus rūšies, gali trukti nuo savaitės iki dviejų mėnesių. Laikymas suteikia alui brandos ir galutinį norimą skonį. Turime specialią šaldymo talpyklą, kurioje tiekiamas reikalingas šaldymo skystis, ypač fermentacijos ir sandėliavimo talpykloms. Tolygiai atšaldant talpas, fermentacijos procesas yra kontroliuojamas ir nukreipiamas, o tai daro lemiamą įtaką būsimo alaus skoniui. Čia alus gali fermentuotis, paskutiniai mielių likučiai ir baltyminiai taninai nusėda, alus ilsisi, skaidrėja ir įgauna alui būdingą spalvą.

10 veiksmas - skirtukas

Separatorius naudojamas alaus darykloje, kad prieš filtravimą būtų pašalinta didelė dalis mielių. Separatoriai veikia išcentrinių jėgų atskyrimo principu.

11. žingsnis yra slėgio bakas

Paruoštas alus laikomas slėginėse talpyklose iki galutinio filtravimo.

12 etapas - filtravimas

Dvyliktas alaus gamybos proceso etapas – filtravimas. Filtravimo metu paskutinį kartą kruopščiai išfiltruojamos paskutinės fermentacijos metu ar antrinės fermentacijos metu nenusėdusios medžiagos, tokios kaip mielių likučiai, apynių dervos ir baltyminių taninų junginiai. Alus įgauna galutinį skaidrumą ir spalvą. Natūraliai drumsto alaus alus nefiltruojamas, todėl išlieka visos alui būdingos medžiagos, o kartu ir pirminis skonis. Todėl jis labai tinkamas gerti

13. žingsnis yra trumpalaikis šildymas

Blykstiniai pasterizatoriai (flash pasteurisers) naudojami alui ir kitiems gėrimams pasterizuoti. Produktas kaitinamas iki pasterizavimo temperatūros priešpriešine srove.

14 veiksmas - statinės ir butelio valymas

Plovimo, dezinfekavimo ir užpildymo įranga yra ant nerūdijančio plieno stelažo. Alaus statinės įkeliamos į mašinos įėjimą ir išimamos iš jos išėjimo arba gali būti įvežamos ir išvežamos konvejeriais. Daugiafunkcinės galvutės prie statinių prispaudžiamos pneumatiniais cilindrais. Plovimo, dezinfekavimo ir užpildymo programos vykdomos visiškai automatiškai. Procesas valdomas pramoniniu kompiuteriu su tekstiniu ekranu.

Skalbimo galvutė

Likučių ir slėgio tikrinimas , Alaus likučių šalinimas steriliu oru , Impulsinis purškimas vandeniu / Vandens likučių šalinimas steriliu oru / Impulsinis vidinio paviršiaus vamzdelio purškimas hidroksidu, / Vandens likučių šalinimas steriliu oru,/ Impulsinis purškimas rūgštimi. Rūgšties įpurškimas steriliu oru / Impulsinis purškimas karštu vandeniu / Vandens išstūmimas garais Statinės slėgis ir slėgio kontrolė / Aktyvi švari sterilizacija garais Slėgio kontrolė Išplėtimas ir slėgis karštais garais.

Užpildymo galvutė

Aktyvi sterilizacija karštais garais po slėgiu / likučių išpūtimas garais su Co2.suslėgti Co2 iki reikiamo slėgio / užpildyti alumi.

15 veiksmas - užpildymas

Penkioliktasis alaus gamybos etapas – išpilstymas į butelius. Po filtravimo alus iš saugyklos cisternos išpilstomas į ekologiškus butelius arba daugkartinio naudojimo statines. Šiandien užpildymas atliekamas naudojant priešslėgio metodą, kad būtų išsaugota angliarūgštė. Svarbu išvengti deguonies absorbcijos, kuri turėtų įtakos kokybei. Dabar alus jau paruoštas ir tinkamas gerti. Falkenkrone jis išpilstomas į KEG statines su plokščia armatūra, 10 l, 20 l, 30 l ir 50 l talpos. 10 l, 20 l, 30 l ir 50 l talpos dėžės taip pat išvalomos, kruopščiai patikrinamos, o tada išpilstomos į butelius, paženklinamos etiketėmis ir sudedamos atgal į dėžes. Pripildymo metu buteliai apžiūrimi, ar nėra pažeisti, tikrinama jų švara, higiena ir tikslus pripildymas.