Processo de fabrico da cerveja

Falkenkrone

PROCESSO DE FERMENTAÇÃO

A etapa 1 é a maltagem / silo de malte

A primeira etapa da produção de cerveja é a maltagem. Tudo começa no silo de malte, é claro.
Aqui, o trigo e o malte de cevada são armazenados separadamente, de acordo com a variedade e a origem.
Com efeito, antes de entrar no moinho ou de ser transportado para a trituração, o malte necessário para o processo de fabrico da cerveja é armazenado num ou em vários grandes silos de malte. Em primeiro lugar, a cevada ou o trigo frescos são demolhados e levados a germinar nas chamadas caixas de germinação. Durante este processo, formam-se no grão as enzimas (amilase) necessárias à decomposição do amido.
O processo de germinação é interrompido na fase óptima por secagem (secagem em estufa).
O malte verde é seco suavemente a cerca de 80° Celsius e tem um sabor ligeiramente doce após a secagem. O açúcar do malte serve depois de alimento para as culturas de leveduras que formam o álcool.
O malte é armazenado nos chamados silos de malte sob controlo constante até ao início do processo de fabrico da cerveja.

A etapa 2 é a moagem / moinho de grãos

A segunda etapa do processo de fabrico da cerveja é a moagem com um moinho de malte. É feita uma distinção entre os diferentes tipos de moinhos de grãos:

De acordo com o número de rolos utilizados no moinho de grãos.
De acordo com os moinhos de grãos com ou sem peneiração.
Depois de humedecer o malte em moinhos de grãos húmidos e secos.

O malte acabado é triturado ou moído num moinho, semelhante à produção de farinha, para que se possa dissolver melhor na água. É importante que as cascas dos grãos permaneçam intactas, pois servem de camada filtrante durante o processo de lautering. Os moinhos de malte produzem diferentes tipos de malte com diferentes graus de finura: cascas, sêmola grossa, sêmola fina, farinha de sêmola e farinha em pó, etc.

A etapa 3 é a trituração / panela de trituração

A terceira etapa do fabrico da cerveja é a brassagem numa tina de brassagem. É também um processo de trabalho na vinificação e na produção de whisky, aguardentes de cereais, de batata e de frutos e vinhos de frutos. Neste processo, a matéria-prima a ser processada é misturada com fungos de levedura adequados, principalmente leveduras de cultura pura. É aqui que começa o verdadeiro processo de fabrico da cerveja. O malte já moído é misturado com água de infusão a cerca de 45° C numa caldeira de infusão. A isto chama-se amassar. O mosto resultante é mantido a uma temperatura de cerca de 45° C, com agitação constante. Durante este processo, o amido do malte dissolve-se na água. Em seguida, a temperatura na caldeira de infusão é aumentada para um pouco mais de 70° C. O fabricante de cerveja influencia o processo de brassagem, principalmente através do controlo da temperatura e da introdução de repousos em que a temperatura é mantida constante durante um determinado período de tempo antes de continuar a aumentar. Entretanto, as enzimas naturais do malte asseguram a produção de açúcar de malte fermentável (maltose) a partir do amido do grão. Esta etapa de produção é decisiva para o tipo de cerveja e é fortemente influenciada pelo malte. A qualidade da água de infusão é também muito decisiva para este efeito. A água de fermentação macia e pouco calcária das nossas nascentes é particularmente adequada para este efeito. O processo de trituração demora cerca de 1 hora.

A etapa 4 é a lavagem / tina de clarificação

A quarta etapa da produção de cerveja é a clarificação na cuba de clarificação. Significava, grosso modo, livrar algo de escórias ou impurezas e purificá-lo dessa forma. O chamado mosto de cerveja criado na tina de brassagem, ou seja, o líquido produzido durante o processo de brassagem antes da adição da levedura no processo de fabrico da cerveja, é separado dos componentes sólidos na tina de clarificação. No fundo da tina de clarificação, forma-se uma espécie de bolo de malte devido aos resíduos de malte que se afundam no fundo (principalmente as cascas dos grãos), que também serve de camada filtrante. Agora, deixe o líquido escorrer lentamente da tina de lauterização e apanhe-o na caldeira de mosto. Afinal de contas, esta será mais tarde a nossa cerveja Falkenkrone. Durante o processo, a cerveja passa através do bolo de malte ou do bolo de grãos usados no fundo da cuba de clarificação, que, como já foi explicado, actua como um filtro e filtra as matérias em suspensão contidas na cerveja. Todos os sólidos do mosto são separados como o chamado grão de malte usado, que é utilizado principalmente como alimento para o gado, mas também para cozer pão. O líquido obtido ou criado desta forma é o mosto de cerveja.

A etapa 5 é a ebulição do mosto / caldeira de mosto

O quinto passo no processo de fabrico de cerveja é a ebulição do mosto na caldeira de mosto, onde fica muito quente.
Durante a fervura do mosto, a cerveja, como o nome sugere, adquire um certo picante e um sabor único. Porque, mesmo que a cerveja já tenha um teor de açúcar após a brassagem e a lavagem, ainda existem pequenos microrganismos na mistura que perturbariam o prazer da cerveja.

No processo, o lúpulo aromático nobre e o lúpulo amargo são adicionados sob a forma de pellets ou de extrato através do sistema de dosagem de lúpulo e fervidos em conjunto. As maiores regiões produtoras de lúpulo são Tettnang, em Baden-Württemberg, e Hallertau, na Baviera. Com 2 400 km², Hallertau é a maior região contígua de produção de lúpulo do mundo. Cerca de 80 % do lúpulo alemão e cerca de 30 % do lúpulo transformado a nível mundial são produzidos aqui com a máxima qualidade.

Além disso, o lúpulo tem um efeito estéril e um prazo de validade muito longo, o que provoca a morte das bactérias. Desta forma, os benefícios do lúpulo, como o ácido alfa estabilizador e amargo e os belos óleos essenciais, podem ser libertados.
Os lúpulos são adicionados em porções em diferentes alturas durante a fervura do mosto. O sabor da cerveja depende da variedade e da quantidade de lúpulo, quanto mais lúpulo, mais amarga é a cerveja. Ao evaporar a água, o mosto é concentrado até ao mosto original específico, as enzimas do malte são inactivadas e os taninos, as proteínas e os componentes do lúpulo formam finalmente a coalhada.

A etapa 6 é a clarificação do mosto / turbilhonamento

A sexta etapa do processo de fabrico da cerveja é a clarificação do mosto no turbilhonador. O método de turbilhonamento utiliza uma agitação muito vigorosa do mosto quente para separar os sólidos em suspensão (quebra de proteínas e lúpulo) do mosto de uma forma física simples.

Neste processo, o mosto é introduzido tangencialmente no turbilhonador (antigo recipiente de arrefecimento) e colocado em rotação. Os componentes do lúpulo não dissolvidos, bem como as proteínas precipitadas, a chamada coalhada, assentam como um cone no centro do recipiente; o mosto claro pode ser retirado pelos lados. Depois, durante o arrefecimento do mosto, o mosto claro é arrefecido a 10 a 20° Celsius no arrefecedor de mosto.

A etapa 7 é o arrefecimento do mosto/placa

Uma vez que a levedura morre a temperaturas superiores a 50 °C, o mosto deve ser arrefecido a temperaturas mais baixas após a ebulição. Para que depois possa ser introduzido na cuba de fermentação. Isto é feito num permutador de calor chamado arrefecedor de placas, semelhante à forma como funciona o radiador num motor de automóvel.

Através do arrefecedor de mosto, o mosto é arrefecido até 7-20 °C num tempo relativamente curto, em contrafluxo com água fria. Esta temperatura é segura para a levedura, estas são as condições perfeitas para a levedura fermentar. A transição do quente para o frio durante o arrefecimento é um ponto muito importante, especialmente do ponto de vista higiénico. Enquanto que no quente não eram necessárias medidas de higiene excessivas, no frio todo o equipamento que tenha entrado em contacto com o mosto deve ser escrupulosamente limpo e desinfectado. O que, evidentemente, exige um grande esforço suplementar.

A etapa 8 é a fermentação / cuba de fermentação

A oitava etapa do fabrico da cerveja é a fermentação alcoólica. Na produção de cerveja, a fermentação é tão importante como a própria produção.

Isto é feito num tanque de fermentação, adicionando uma levedura especial de ale. A levedura converte o açúcar do malte em álcool e dióxido de carbono. Uma vez fermentado o açúcar do malte, a levedura afunda-se ou sobe para o topo e é colhida. Consoante o tipo de levedura e a preparação do mosto, produz-se uma cerveja de fermentação superior ou inferior. As cervejas de fermentação superior, como as cervejas de trigo, Altbier, Kölsch, Berliner Weiße, utilizam leveduras de fermentação superior que requerem temperaturas mais elevadas, entre 16° e 20° graus, onde a levedura pode ser desnatada no final do processo de fermentação. As cervejas de fermentação de fundo, como a Pils, a Lager, a Helles, a Export e a Schwarzbier, utilizam levedura de fermentação de fundo, que requer temperaturas baixas, entre 8° e 12°, e a levedura é desnatada no fundo no final do processo de fermentação. A dosagem necessária por 100 litros de mosto é de aproximadamente 7 litros de levedura pura da nossa estirpe de levedura.

A etapa 9 é a armazenagem / depósito de armazenagem

A nona etapa da produção de cerveja é o armazenamento, que não deve ser subestimado. Os tanques de armazenamento são normalmente pressurizados com uma temperatura de armazenamento de 1 a 2 graus, de modo a que o dióxido de carbono produzido deixe de escapar e fique ligado à cerveja sob a forma de finas bolhas de ácido carbónico. A fermentação secundária da cerveja jovem pode durar entre uma semana e dois meses, consoante o tipo de cerveja. O armazenamento confere à cerveja a sua maturidade e o sabor final desejado. Dispomos de um tanque especial de armazenamento a frio que é utilizado para fornecer o líquido de arrefecimento necessário, especialmente para os tanques de fermentação e armazenamento. Ao arrefecer uniformemente os tanques, o processo de fermentação é controlado e orientado, influenciando assim de forma decisiva o sabor da futura cerveja. Aqui, a cerveja pode fermentar, os últimos resíduos de levedura e os taninos proteicos afundam-se, a cerveja repousa e clarifica e adquire a sua cor caraterística de cerveja.

O passo 10 é o separador

O separador é utilizado na fábrica de cerveja para remover uma grande parte da levedura antes da filtração. Os separadores funcionam de acordo com o princípio da separação por meio de forças centrífugas.

11. O passo é o reservatório de pressão

A cerveja acabada é armazenada nos tanques de pressão até à filtração final.

A etapa 12 é a filtragem

A décima segunda etapa do processo de fabrico da cerveja é a filtração. Durante a filtração, as últimas substâncias não sedimentadas durante o processo de fermentação ou durante a fermentação secundária, tais como resíduos de levedura, resinas de lúpulo e compostos de proteínas e taninos, são cuidadosamente filtradas pela última vez. A cerveja adquire a sua clareza e coloração finais. Nas cervejas naturalmente turvas, não há filtração, pelo que todas as substâncias típicas da cerveja e, por conseguinte, também o sabor original são mantidos. É, portanto, muito bebível

13. O passo é o aquecimento de curta duração

Os pasteurizadores flash (flash pasteurisers) são utilizados para pasteurizar cerveja e outras bebidas. O produto é aquecido até à temperatura de pasteurização num processo em contracorrente.

A etapa 14 é a limpeza do cano e da garrafa

O equipamento para enxaguar, desinfetar e encher está localizado na prateleira de aço inoxidável. Os barris de cerveja são introduzidos na entrada e retirados na saída da máquina, ou podem ser transportados para dentro e para fora com correias transportadoras. As cabeças multifuncionais são pressionadas sobre os barris através de cilindros pneumáticos. Os programas de lavagem, desinfeção e enchimento são executados de forma totalmente automática. O processo é controlado por um PC industrial com ecrã de texto.

Cabeça de lavagem

Controlo dos resíduos e da pressão , Eliminação dos resíduos de cerveja com ar esterilizado , Pulverização com água / Eliminação da água residual por ar esterilizado / Pulverização da superfície interna do tubo com hidróxido, / Eliminação da água residual por ar esterilizado,/ Pulverização com ácido. Injeção de ácido com ar estéril / Pulverização com água quente / Deslocamento de água por vapor Pressurização do barril e controlo da pressão / Esterilização ativa por vapor limpo Controlo da pressão Extensão e pressurização por vapor quente.

Cabeça de enchimento

Esterilização ativa com vapor quente sob pressão / soprar os resíduos com vapor com co2.pressurizar com co2 até à pressão necessária / encher com cerveja.

O passo 15 é o preenchimento

A décima quinta etapa da produção de cerveja é o engarrafamento. Após a filtração, a cerveja é enchida em garrafas ecológicas ou barris reutilizáveis a partir do tanque de armazenamento. Atualmente, o enchimento é feito pelo método de contrapressão, de modo a reter o ácido carbónico. É importante evitar a absorção de oxigénio, o que afectaria a qualidade. A cerveja está pronta e pode ser bebida. O engarrafamento é efectuado na Falkenkrone em barris KEG com encaixes planos, em recipientes de 10 litros, 20 litros, 30 litros e 50 litros. As garrafas e os caixotes são igualmente limpos, meticulosamente controlados e, em seguida, engarrafados, rotulados e recolocados nos caixotes. Durante o enchimento, as garrafas são inspeccionadas quanto a danos e verificadas quanto à limpeza, higiene e enchimento exato.