Processo di produzione della birra

Falkenkrone

PROCESSO DI BIRRA

La fase 1 è la maltazione / il silo del malto

La prima fase della produzione della birra è la maltazione. Tutto inizia nel silo del malto, naturalmente.
Qui il grano e il malto d’orzo vengono conservati separatamente in base alla varietà e all’origine.
Infatti, prima che il malto necessario per il processo di produzione della birra entri nel mulino o venga trasportato per l’ammasso, viene immagazzinato in uno o più grandi silos di malto. In primo luogo, l’orzo o il grano freschi vengono messi a bagno e portati a germinare nelle cosiddette cassette di germinazione. Durante il processo, nel chicco si formano gli enzimi (amilasi) necessari per scomporre l’amido.
Il processo di germinazione viene interrotto nella fase ottimale dall’essiccazione (essiccazione).
Il malto verde viene delicatamente essiccato a circa 80° C e ha un sapore leggermente dolce dopo l’essiccazione. Lo zucchero del malto serve poi come alimento per le colture di lievito che formano l’alcol.
Il malto viene conservato nei cosiddetti silos di malto sotto costante controllo fino all’inizio del processo di produzione della birra.

La fase 2 è la fresatura / macinazione

La seconda fase del processo di produzione della birra è la macinazione con un mulino da malto. Si distingue tra diversi tipi di mulini a macine:

In base al numero di rulli utilizzati nel mulino a macine.
Secondo i mulini a macine con o senza vagliatura.
Dopo aver inumidito il malto in mulini a macine umide e secche.

Il malto finito viene schiacciato o macinato in un mulino a macine, simile alla produzione di farina, in modo che possa sciogliersi meglio nell’acqua. È importante che le bucce dei chicchi rimangano intatte, perché servono come strato filtrante durante il processo di lauterizzazione. I mulini producono diversi tipi di macinato con vari gradi di finezza: pula, semola grossa, semola fine, farina di semola e farina di polvere, ecc.

La fase 3 è il mashing / padella per il mashing

La terza fase della produzione della birra è l’ammostamento in un tunnel di ammostamento. È anche un processo di lavorazione nella vinificazione e nella produzione di whisky, acquaviti di cereali, patate e frutta e vini di frutta. In questo processo, la materia prima da lavorare viene mescolata con funghi lieviti adatti, per lo più lieviti di coltura pura. A questo punto inizia il processo di birrificazione vero e proprio. Il malto già macinato viene mescolato con acqua di fermentazione a circa 45° C in un bollitore. Questa operazione si chiama “mashing in”. Il mash così ottenuto viene mantenuto a temperature di circa 45° C con agitazione costante. Nel processo, l’amido del malto si scioglie nell’acqua. Poi la temperatura nel bollitore viene portata a poco più di 70° C. Il birraio influenza il processo di ammostamento soprattutto controllando la temperatura e inserendo dei riposi in cui la temperatura viene mantenuta costante per un certo tempo prima di aumentare ulteriormente. Nel frattempo, gli enzimi naturali del malto assicurano la produzione di zucchero di malto fermentabile (maltosio) dall’amido dei cereali. Questa fase di produzione è decisiva per il tipo di birra ed è fortemente influenzata dal malto. La qualità dell’acqua di fermentazione è molto determinante anche per questo, perché determina il colore, il gusto e il carattere del prodotto. L’acqua dolce e poco calcarea delle nostre sorgenti è particolarmente adatta a questo scopo. Il processo di ammostamento dura circa 1 ora.

La fase 4 è il lautering / lauter tun

La quarta fase della produzione della birra è la lauterizzazione nel tunnel di lauterizzazione. Significava più o meno liberare qualcosa dalle scorie o dalle impurità e purificarlo in questo modo. Il cosiddetto mosto di birra creato nel tunnel di ammostamento, cioè il liquido prodotto durante il processo di ammostamento prima dell’aggiunta del lievito nel processo di birrificazione, viene separato dai componenti solidi nel tunnel di lauterizzazione. Sul fondo del lauter tun si forma una sorta di torta di malto dovuta ai residui di malto che affondano sul fondo (principalmente le bucce dei chicchi), che funge anche da strato filtrante. Ora lasciate che il liquido fuoriesca lentamente dal lauter tun e raccoglietelo nel bollitore del mosto. Dopo tutto, questa diventerà la nostra birra Falkenkrone. Nel processo, l’infuso scorre attraverso il panetto di malto o il panetto di cereali esausti sul fondo del lauter tun, che, come già spiegato, agisce come un filtro e filtra le sostanze in sospensione contenute nell’infuso. Tutti i solidi dell’ammasso vengono separati come i cosiddetti cereali di malto esausti, utilizzati soprattutto come ricercato mangime per il bestiame, ma anche per la preparazione del pane. Il liquido così ottenuto o creato è il mosto di birra.

Fase 5: bollitura del mosto / bollitore del mosto

La quinta fase del processo di birrificazione è l’ebollizione del mosto nel bollitore, dove diventa molto caldo.
Durante la bollitura del mosto, la birra, come suggerisce il nome, acquista una certa piccantezza e un gusto unico. Perché anche se la birra ha già un contenuto di zucchero dopo l’ammostamento e la fermentazione, ci sono ancora piccoli microrganismi nella miscela che disturberebbero il piacere della birra.

Nel processo, il luppolo nobile da aroma e il luppolo amaro vengono aggiunti sotto forma di pellet o di estratto tramite il sistema di dosaggio del luppolo e portati a ebollizione. Le maggiori regioni di coltivazione del luppolo sono il Tettnang nel Baden-Württemberg e l’Hallertau in Baviera. Con i suoi 2.400 km², l’Hallertau è la più grande regione contigua di coltivazione del luppolo al mondo. Circa l’80% del luppolo tedesco e circa il 30% del luppolo lavorato in tutto il mondo viene prodotto qui con la massima qualità.

Inoltre, il luppolo ha un effetto sterile e una durata di conservazione molto lunga, che provoca l’estinzione dei batteri. In questo modo è possibile liberare le proprietà del luppolo, come gli alfa acidi stabilizzanti e amaricanti e i graziosi oli essenziali.
Il luppolo viene aggiunto in porzioni in momenti diversi durante la bollitura del mosto. Il gusto della birra dipende dalla varietà e dalla quantità di luppolo: più luppolo c’è, più la birra è amara. Con l’evaporazione dell’acqua, il mosto viene concentrato fino a raggiungere lo specifico mosto originale, gli enzimi del malto vengono inattivati e i tannini, le proteine e i componenti del luppolo formano infine la cagliata.

La fase 6 è la chiarificazione del mosto / whirlpool

La sesta fase del processo di birrificazione è la chiarificazione del mosto nel whirlpool. Il metodo whirlpool utilizza un’agitazione molto vigorosa del mosto caldo per separare i solidi in sospensione (proteine e luppolo) dal mosto in modo semplicemente fisico.

In questo processo, il mosto viene introdotto tangenzialmente nel whirlpool (ex recipiente di raffreddamento) e messo in rotazione. I componenti non disciolti del luppolo e le proteine precipitate, la cosiddetta cagliata, si depositano come un cono al centro del recipiente; il mosto limpido può essere prelevato ai lati. Poi, durante il raffreddamento del mosto, il mosto brillante viene raffreddato a 10-20° C nel refrigeratore del mosto.

Il passo 7 è il raffreddamento del mosto/piatto

Poiché il lievito muore a temperature superiori a 50 °C, il mosto deve essere raffreddato a temperature inferiori dopo la bollitura. In modo che possa essere successivamente immesso nel serbatoio di fermentazione. Questo avviene in un cosiddetto scambiatore di calore chiamato radiatore a piastre, simile al funzionamento del radiatore del motore di un’automobile.

Tramite il raffreddatore di mosto, il mosto viene raffreddato a 7-20 °C in un tempo relativamente breve in controcorrente con acqua fredda. Questa temperatura è sicura per il lievito, sono le condizioni perfette per la fermentazione del lievito. Il passaggio dal caldo al freddo durante il raffreddamento è un punto cruciale, soprattutto dal punto di vista igienico. Mentre a caldo non erano necessarie misure igieniche eccessive, a freddo tutte le attrezzature che sono entrate in contatto con il mosto devono essere scrupolosamente pulite e disinfettate. Il che, ovviamente, richiede uno sforzo supplementare.

La fase 8 è la fermentazione / vasca di fermentazione

L’ottava fase della produzione della birra è la fermentazione alcolica. Nella produzione della birra, la fermentazione è importante quanto la produzione stessa.

Questo avviene in un serbatoio di fermentazione con l’aggiunta di uno speciale lievito ale. Il lievito converte lo zucchero del malto in alcol e anidride carbonica. Una volta che lo zucchero del malto ha fermentato, il lievito affonda o sale in cima e viene raccolto. A seconda del tipo di lievito e della preparazione del mosto, si produce una birra a fermentazione superiore o inferiore. Le birre a fermentazione superiore, come le birre di frumento, le Altbier, le Kölsch e le Berliner Weiße, utilizzano lieviti a fermentazione superiore che richiedono temperature più elevate, tra i 16° e i 20°, dove il lievito può essere scremato alla fine del processo di fermentazione. Le birre a bassa fermentazione, come le Pils, le Lager, le Helles, le Export e le Schwarzbier, utilizzano lieviti a bassa fermentazione, che richiedono temperature basse, tra gli 8° e i 12°, e il lievito viene scremato dal fondo alla fine del processo di fermentazione. Il dosaggio richiesto per 100 litri di mosto è di circa 7 litri di lievito puro del nostro ceppo.

La fase 9 è lo stoccaggio / serbatoio di stoccaggio

La nona fase della produzione della birra è lo stoccaggio, che non deve essere sottovalutato. I serbatoi di stoccaggio sono solitamente pressurizzati con una temperatura di stoccaggio da 1° a 2°, in modo che l’anidride carbonica prodotta non fuoriesca più, ma si leghi alla birra sotto forma di sottili bolle di acido carbonico. La fermentazione secondaria della birra giovane può durare da una settimana a due mesi, a seconda del tipo di birra. La conservazione conferisce alla birra la sua maturità e il sapore finale desiderato. Disponiamo di una speciale cella frigorifera che viene utilizzata per fornire il liquido di raffreddamento necessario, in particolare per i serbatoi di fermentazione e di stoccaggio. Raffreddando uniformemente i serbatoi, il processo di fermentazione viene controllato e indirizzato, influenzando così in modo decisivo il gusto della futura birra. Qui la birra può fermentare, gli ultimi residui di lievito e i tannini proteici affondano, la birra riposa, si chiarifica e acquisisce il suo caratteristico colore di birra.

Il passo 10 è il separatore

Il separatore viene utilizzato in birreria per rimuovere gran parte del lievito prima della filtrazione. I separatori funzionano secondo il principio della separazione per mezzo di forze centrifughe.

11. il passo è il serbatoio a pressione

La birra finita viene conservata nei serbatoi a pressione fino alla filtrazione finale.

La fase 12 è la filtrazione

La dodicesima fase del processo di birrificazione è la filtrazione. Durante la filtrazione, le ultime sostanze non sedimentate durante il processo di fermentazione o durante la fermentazione secondaria, come i residui di lievito, le resine del luppolo e i composti proteico-tannici, vengono accuratamente filtrate per l’ultima volta. La birra ottiene la sua limpidezza e colorazione finale. Nelle birre naturalmente torbide non c’è filtrazione, quindi tutte le sostanze tipiche della birra e quindi anche il gusto originale vengono mantenuti. È quindi molto bevibile

13. Il passo è il riscaldamento a breve termine

I pastorizzatori flash sono utilizzati per pastorizzare la birra e altre bevande. Il prodotto viene riscaldato alla temperatura di pastorizzazione in un processo in controcorrente.

Il passo 14 è la pulizia della canna e della bottiglia

Le attrezzature per il risciacquo, la disinfezione e il riempimento sono collocate sulla scaffalatura in acciaio inox. I fusti di birra vengono inseriti nell’ingresso e rimossi dall’uscita della macchina, oppure possono essere trasportati dentro e fuori con nastri trasportatori. Le teste multifunzionali sono pressate sulle canne con cilindri pneumatici. I programmi di lavaggio, disinfezione e riempimento vengono eseguiti in modo completamente automatico. Il processo è controllato da un PC industriale con display di testo.

Testa di lavaggio

Controllo dei residui e della pressione , Rimozione dei residui di birra con aria sterile , Spruzzatura a impulsi con acqua / Rimozione dell’acqua residua con aria sterilizzata / Spruzzatura a impulsi del tubo della superficie interna con idrossido, / Rimozione dell’acqua residua con aria sterilizzata, / Spruzzatura a impulsi con acido. Iniezione di acido con aria sterile / Spruzzatura a impulsi con acqua calda / Spostamento dell’acqua con il vapore Pressurizzazione della botte e controllo della pressione / Sterilizzazione attiva a vapore pulito Controllo della pressione Estensione e pressurizzazione con vapore caldo.

Testa di riempimento

Sterilizzazione attiva con vapore caldo sotto pressione / soffiaggio dei residui con vapore con co2.pressurizzazione con co2 alla pressione richiesta / riempimento con birra.

Il passo 15 è il riempimento

La quindicesima fase della produzione della birra è l’imbottigliamento. Dopo la filtrazione, la birra viene riempita dal serbatoio di stoccaggio in bottiglie ecologiche o in fusti riutilizzabili. Oggi il riempimento viene effettuato con il metodo della contropressione, in modo da trattenere l’acido carbonico. È importante evitare l’assorbimento di ossigeno, che ne comprometterebbe la qualità. La birra è ora pronta e bevibile. Viene imbottigliato a Falkenkrone in botti KEG con raccordi piatti in contenitori da 10 litri, 20 litri, 30 litri e 50 litri. Anche le bottiglie e le casse vengono pulite, controllate meticolosamente e poi imbottigliate, etichettate e rimesse nelle casse. Durante il riempimento, le bottiglie vengono ispezionate per verificare l’assenza di danni, la pulizia, l’igiene e l’esattezza del riempimento.