Das Bierlexikon

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Abfüllen

Nach seiner Reife wird unser Falkenkrone filtriert oder unfiltriert abgefüllt. Das geschieht unter Kohlensäure-Gegendruck, damit es nicht schäumt und keine Kohlensäure verloren geht. Für die Abfüllung werden aseptische Abfüllmaschinen eingesetzt, die sehr Wartungsintensiv sind

Abläutern

Das Gewinnen der klaren Würze aus der Maische wird als Abläuten bezeichnet. Die Flüssigkeit und die Feststoffe werden also voneinander getrennt. Danach gelangt die Würze in die Sudpfanne. Zurück verbleiben der Malztreberkuchen, die als Eiweißreiches und sehr wertvolles Viehfutter in der Landwirtschaft sehr geschätzt sind. 

Abmaischen

Das Ab maischen bezeichnet das Beenden des Maisch Vorgangs und den Beginn des Läuterns. 

Abschlauchen

Beim sogenannten Ab schlauchen wird das Jungbier nach der Gärung in die Lagertanks abgefüllt. 

Ale

Das Ale ist ein gebräuchlicher Begriff für ein alkoholisches, fermentiertes Getränk, das hauptsächlich aus gemälzter Gerste hergestellt wird. Das Ale enthält allerdings keinen Hopfen. Ale ist auf den Britischen Inseln beheimatet, wo der Begriff Ale umgangssprachlich auch synonym für Bier im Allgemeinen verwendet wird. Ale wird mit obergäriger Hefe bei Temperaturen von 15 bis 25 °C vergoren. Die Gärung erfolgt bei höheren Temperaturen als bei Lagerbier. 

Alkoholarm

Unser Bier darf als alkoholarm bezeichnet werden, wenn es maximal 1,5 Vol.-% Alkohol aufweist. Nicht mehr und nicht weniger.

Alkoholfrei

Alkoholfreie Biere enthalten nach der Alkoholreduzierung entsprechend den gesetzlichen Bestimmungen nur noch einen Restalkoholgehalt von 0,02 % bis 0,5 % Vol. Das ist ein gesundheitlich völlig unbedenklicher Wert, der nicht höher liegt als der für Fruchtsäfte zugelassene. Bei alkoholfreien Bieren wird während der Gärung die Bildung von Alkohol verhindert oder der Alkohol wird nach der Gärung weitgehend entfernt.

Alkoholgehalt

Der Alkoholgehalt oder Alkoholgrad ist der Anteil des reinen Alkohols (d. h. Ethanols) an der Gesamtmenge eines Gemisches. Er wird bei Alkohol-Wasser-Mischungen oder Alkoholerzeugnissen als Volumenkonzentration reinen Alkohols bei 20 Grad Celsius (§ 2 Abs. 4 der Alkoholsteuerverordnung) meist in Volumenprozent (abgekürztes Einheitenzeichen: % Vol. oder Vol.-% ) angegeben, Der Alkoholgehalt ist beim Bier so gering wie bei keinem anderen alkoholischen Getränk. Er hängt eng mit dem Stammwürzegehalt zusammen. Ein Viertel bis ein Drittel der Stammwürze des Suds wird durch die Gärung in Alkohol umgewandelt. 

Alphasäure

Die Alphasäure ist neben den Aromaölen der für das Brauen wichtigste Bestandteil des Hopfens. Sie kommt im Weichharz des Hopfens vor und sorgt für die angenehme Bittere. 

Altbier

Altbier ist ein dunkles, hopfenbitteres Vollbier, das nach obergäriger Art gebraut wird. Sein dunkles Kupfer oder bernsteinfarbenes Aussehen und den malzigen Geschmack erhält es durch karamellisiertes Malz. 

Diese traditionelle Bierart stammt aus Nordwestdeutschland, vornehmlich aus der Region Düsseldorf und Münster. 

Altbier ist eine Biersorte, deren Gärprozess mit obergäriger (Altbier-)Hefe durchgeführt wird. Dies hat zur Folge, dass der Gärprozess bei einer höheren Temperatur stattfinden kann als bei einem untergärigen Bier. Das war vorteilhaft, da vor der Entwicklung der Kältemaschine durch Carl von Linde 1873 keine technische Kühlung existierte und große Mengen Eis für das Brauen benötigt wurde. Aufgrund der verschiedenen Anteile der verwendeten Malze in diesen beiden Landesteilen kann auch in die Sorten Düsseldorfer Altbier und Westfälisches (oder Münster) Altbier unterschieden werden. Allerdings ist die Bezeichnung Altbier im Gegensatz zum Kölsch keine geschützte Bezeichnung, so dass auch Brauereien außerhalb der Region Düsseldorf Altbier brauen dürfen und das machen sie auch. Altbier wird aus kurzen und geraden Gläsern oder Altbierpokalen getrunken. So ähnlich wie das Kölschglas in Köln.

Aminosäuren

Die Aminosäuren sind die kleinsten Einheiten des Eiweißmoleküls. Sie spielen bei wichtigen Prozessen des Brauvorgangs eine große Rolle und sorgen für die Klarheit, Haltbarkeit und das Schaumverhalten des Bieres.

Anstellwürze

Anstellwürze bezeichnet die fertig gehopfte Würze, in die nach dem Abkühlen die Bierhefe zudosiert wird (anstellen). 

Berliner Weisse

Berliner Weisse oder Berliner Weiße ist ein Synonym für Berliner Weißbier. Es ist eine Herkunftsbezeichnung, die nur Berliner Brauereien verwenden dürfen

Berliner Weiße ist ein helles, schlankes Schankbier mit 7 % bis 8 % Stammwürze. Es wird aus einer Mischung von Gerstenmalz und Weizenmalz obergärig gebraut und einer Milchsäuregärung ausgesetzt. Dadurch schmeckt es angenehm säuerlich. Als Weiße mit Schuss ist es eine Art Nationalgetränk für Berlin.

Bierausstoß

Als Bierausstoß bezeichnet man die Biermenge, die insgesamt von einer Brauerei verkauft wird. Die Angabe erfolgt in Hektolitern und ist ein Parameter für die Biersteuer.

Bierpflege

Biergläser müssen absolut fettfrei sein, denn Fett zerstört den Schaum und lässt das Bier schal werden. Die Gläser sorgfältig mit klarem Wasser spülen und nicht mit einem Küchenhandtuch trocknen. 

Fassbier bedarf es übrigens einer besonders sorgfältigen Behandlung. Nach dem Transport sollten die Fässer einige Zeit ruhen. Flaschenbier sollte man vor Sonnenlicht schützen, denn grelles Licht beeinträchtigt den Geschmack! 

Biersorten

Es gibt eine große Anzahl von Biersorten. Doch die meist getrunkenen Biersorten sind Pilsener, Export, Weizenbier, Altbier und auch Kölsch Natürlich auch Falkenkrone.

Bierzapfdruck

Bier enthält wie das bekannte Mineralwasser auch Kohlensäure. Auf das Bier bezogen heißt es Wenn also in der Bierleitung zu wenig Druck ist, so entbindet sich die Kohlensäure in der Bierleitung. Aus dem Zapfhahn kommt dann nur noch Schaum. Der Druck muss dann so weit gesteigert oder eingestellt werden, bis sich die Kohlensäure wieder im Bier löst und kein Schaum mehr in der Bierleitung ist. Dazu gibt es bestimmte

Physikalische Regeln die man beachten sollte um den optimalen Zapfdruck je nach Wetterlage einzustellen.

Dafür haben wir eine Tabelle erstellt, die das Einstellen des zapfdrucks vereinfacht. Denn so kann man es optimal genießen

Bierzapfanlagendruck co2

Schritt 1. Sättigungdruck ermitteln:
Um den Sättigungsdruck zu ermitteln, muss die Biertemperatur bekannt sein. Da man schlecht die Temperatur im Fass messen kann, genügt es die Raumtemperatur des Lagerraumes zu Wissen. Wird das Fass frisch aus der Brauerei angezapft, einfach den Lageristen nach der Kühltemperatur fragen und dann anhand folgender Tabelle den Sättigungsdruck ermitteln.

5°C = 0,8 Bar               10°C = 1,2 Bar               16°C = 1,7 Bar               22°C = 2,1 Bar

6°C = 0,9 Bar               11°C = 1,3 Bar               17°C = 1,8 Bar               23°C = 2,2 Bar

7°C = 1,0 Bar               12°C = 1,4 Bar               18°C = 1,9 Bar               24°C = 2,3 Bar

8°C = 1,0 Bar               13°C = 1,5 Bar               20°C = 2,0 Bar               25°C = 2,4 Bar

9°C = 1,1 Bar               14°C = 1,5 Bar               21°C = 2,0 Bar               26°C = 2,5 Bar

Schritt 2. Höhenunterschied ermitteln:
Gemessen wird der Höhenunterschied zwischen Fassboden und Zapfstelle. Pro Meter sind 0,1 bar Druck notwendig.

Schritt 3. Leitungslänge und Reibungsverluste ermitteln:
Die Druckverluste sind Abhängig von Länge und Durchmesser der Bierleitung. Bei 7 mm Leitungen werden pro 2 m Bierleitung 0,1 Bar Druck benötigt. Bei 10 mm Leitungen sind es 0,1 Bar pro 6 m Länge.

Schritt 4. Betriebsdruck berechnen:
Dieser Schritt ist besonders schwierig da hier fundamentale Mathematik Kenntnisse vorausgesetzt werden.
Und jetzt ein kleines Beispiel. Es ist ein wunderschöner Samstag. Abend und die Kneipe ist wie immer sehr voll. Wir haben gerade ein 50 Liter Falkenkrone Bierfass angeschlagen, wo im Bierkeller angenehme 7°C herrschen. Das Fass steht im Bierkeller, die Zapfanlage im Erdgeschoss und der Höhenunterschied beträgt ziemlich genau 6 Meter. Wir verwenden 7 mm Bierschläuche die 6 Meter lang ist.

1. Sätttigungsdruck gemäß Tabelle                                                              1,0 Bar

2. Höhenunterschied 6 Meter ist gleich 6 x 0,1 Bar                                0,6 Bar 

3. Reibungsverluste   6 Meter ist gleich                                                      0,3 Bar 

4. Betriebsdruck würde dann sein   1,0 Bar + 0,6 Bar + 0,3 Bar   =     1,9 Bar

Alphasäure

Die Alphasäure ist neben den Aromaölen der für das Brauen wichtigste Bestandteil des Hopfens. Sie kommt im Weichharz des Hopfens vor und sorgt für die angenehme Bittere. 

Brauprozess

Ein Bier ist mehr als nur Wasser, Hopfen, Malz und Hefe. Der Brauprozess beinhaltet mehrere wichtige Produktionsschritte angefangen von der frischen Gerste bis zum fertigen Bier. 

Brauprozesse sind wichtige lebensmitteltechnischer Prozess zur Herstellung von Bier. Er findet normalerweise in einer Brauerei statt und wird von Brauern oder Braumeistern durchgeführt.

Der Brauprozess beginnt mit Mälzen in einer Mälzerei, Schroten mit einer Schrotmühle, Maischen mit einer Maischpfanne, Läutern im Läuterbottich, Kochen mit der Würzepfanne, das heißt der beim Maischen und Läutern gewonnenen Würze zum Zweck der Sterilisation, Eiweißfällung, Hopfenlösung und nicht zu vergessen, die Würzeklärung im sogenannten Whirlpool. Dabei werden durch einen Sedimentationsprozess, ausgelöst durch eine schnelle Drehbewegung des Flüssigkeitskörpers (engl. to whirl, sich drehen), die nicht gelösten Hopfenbestandteile und koaguliertes Eiweiß aus dem Braumalz und Malzreste aus der Würze entfernt.

 

Biersteuer

Dies Biersteuer dient der unterschiedlichen Besteuerung von verschiedenen Biersorten nach dem Biersteuergesetz. Nach dem Biersteuergesetz ist es verboten verschiedene Biersorten mit einem Bier mit einem anderen Stammwürzegehalt zu vermischen, um steuerliche Vorteile zu erlangen. Die Stammwürze entwickelt sich wie bei den anderen Biergattungen während des Brauvorgangs. Berechnet wird der Stammwürzegehalt mit Hilfe einer Analyse des fertigen Bieres. 

Bockbier

Das Bockbier ist ein untergäriges Starkbier mit einem  Stammwürzegehalt von mindestens 16 % und einem Alkoholgehalt von 6,25 Volumenprozenten. Es ist alkoholreich und schmeckt, da es nur aus Malz hergestellt ist, ausgesprochen malzig. Aus einer langen Reifezeit resultiert ein reiner, frischer Geschmack. Bockbier wird dunkel wie auch hell gebraut. Vereinzelt stellen Brauereien auch Obergärige Bockbiere her. Bockbiere kommen am besten zur Geltung, wenn man sie ungekühlt, also bei etwa 16 °C trinkt. 

Craftbier

Als Craftbier werden im Allgemeinen Biere verstanden, die handwerklich von einer unabhängigen Brauerei gebraut wurden. Ihren Ursprung hat die Craft-Beer-Bewegung in den Vereinigten Staaten. Neben dieser Definition bezeichnet der Begriff in Europa auch Kreativbiere und -brauer, die, innerhalb oder außerhalb des Reinheitsgebotes, alte oder ausländische Bierstile aufgreifen und neu interpretieren. Eine klare und präzise Definition für Craftbier gibt es in Deutschland nicht, da sich der Begriff nicht als Wortmarke schützen lässt.

Diese Wortwahl geht auf das Englische to craft (deutsch: „handwerklich arbeiten“) zurück. Es waren von großen Brauereikonzernen unabhängige Brauereien, die ihre Produkte in bewusster Konkurrenz und Abgrenzung zu den konventionellen Brauereien als besonders hochwertig bewarben und Biere auf der Basis traditioneller europäischer Stile brauten. Der US-Craft-Bier-Verband Brewers Association definiert craft brewer (Craft-Brauer) wie folgt: 

Small:

Klein bedeutet maximal 6 Millionen Barrel Jahresausstoß, das entspricht 7,0 Millionen Hektoliter. 

Independent:

Damit eine Brauerei als unabhängig gilt dürfen höchstens 25 Prozent einer Brauerei einem Mitglied der Getränkeindustrie gehören, das selbst kein Craft Brewer ist.

Traditional:

Der Großteil des Alkoholvolumens muss als Biere produziert werden, deren Geschmack aus traditionellen oder innovativen Brauzutaten und deren Gärung resultiert, damit die Brauerei als „traditionell“ gilt.

Gemäß dieser Definition war 2015 etwas mehr als jedes zehnte in den Vereinigten Staaten gezapfte Bier ein Craft Beer. Dies entspricht 14 Prozent des Gesamtbierumsatzes in den USA.

Darren

Darren ist das schonende Trocknen oder Rösten der gekeimten Gerste, dem sogenannten Grünmalz, in der Mälzerei auf der Darre mit Heißluft bei Temperaturen über 70 °C. Dadurch entsteht das typische Malzaroma und nebenbei wird das Getreide gleich haltbar gemacht. 

Dextrine

Dextrine sind langkettige, aus mehreren Zuckermolekülen aufgebaute, unvergärbare Zucker, die ein lösliches Abbauprodukt der Stärke sind.