Διαδικασία παρασκευής

Falkenkrone

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΖΥΘΟΠΟΙΗΣΗΣ

Το 1ο βήμα είναι βυνοποίηση / σιλό βύνης

Το πρώτο βήμα στην παραγωγή μπύρας είναι η βυνοποίηση. Όλα ξεκινούν από το σιλό malt, φυσικά.
Το σιτάρι και η βύνη κριθαριού αποθηκεύονται εδώ χωριστά ανάλογα με τον τύπο και την προέλευση.
Επειδή προτού η βύνη που απαιτείται για τη διαδικασία παρασκευής μπει στο μύλο αλεσμάτων ή μεταφερθεί για πολτοποίηση, αποθηκεύεται σε ένα ή περισσότερα μεγάλα σιλό βύνης. Αρχικά, το φρέσκο κριθάρι ή το σιτάρι μουλιάζεται και φυτρώνει στα λεγόμενα κουτιά βλάστησης. Τα ένζυμα (αμυλάση) που απαιτούνται για τη διάσπαση του αμύλου σχηματίζονται στον κόκκο.
Η διαδικασία βλάστησης διακόπτεται στο βέλτιστο στάδιο με ξήρανση (ξήρανση σε φούρνο).
Η πράσινη βύνη στεγνώνει απαλά στους 80° Κελσίου και έχει ελαφρώς γλυκιά γεύση μετά την ξήρανση. Η ζάχαρη βύνης αργότερα χρησιμεύει ως τροφή για τις καλλιέργειες ζύμης που παράγουν το αλκοόλ.
Η βύνη αποθηκεύεται στα λεγόμενα σιλό βύνης υπό συνεχή επίβλεψη μέχρι την έναρξη της διαδικασίας παρασκευής.

Το 2ο βήμα είναι αλεσματόμυλος

Το δεύτερο βήμα στη διαδικασία παρασκευής είναι το άλεσμα με μύλο. Γίνεται διάκριση μεταξύ των διαφόρων τύπων αλεσμένων μύλων:

Ανάλογα με τον αριθμό των κυλίνδρων που χρησιμοποιούνται στο μύλο.
Μετά από μύλοι με ή χωρίς κόσκινο.
Μετά την ύγρανση της βύνης σε υγρούς και ξηρούς μύλους αλεσμάτων.

Παρόμοια με την παραγωγή αλευριού, η τελική βύνη συνθλίβεται ή θρυμματίζεται με μύλο για να μπορεί να διαλυθεί καλύτερα στο νερό. Είναι σημαντικό οι φλοιοί, δηλαδή τα κελύφη των πυρήνων των κόκκων, να διατηρούνται και να χρησιμεύουν ως στρώμα φίλτρου κατά τη διαδικασία του καθαρισμού. Οι αλευρόμυλοι παράγουν διάφορα είδη αλεσμάτων με διαφορετικούς βαθμούς λεπτότητας: φλοιούς, χοντρό σιμιγδάλι, ψιλό σιμιγδάλι, σιμιγδαλέυρο και αλεύρι σε σκόνη κ.λπ.

Το 3ο βήμα είναι η πολτοποίηση/το τηγάνι πολτοποίησης

Το τρίτο βήμα στην παρασκευή μπύρας είναι η πολτοποίηση σε ένα mash tun. Είναι επίσης μια μέθοδος εργασίας στην οινοποίηση και την παραγωγή ουίσκι, δημητριακών, πατάτας και κονιάκ φρούτων και κρασιών φρούτων. Η προς επεξεργασία πρώτη ύλη αναμειγνύεται με κατάλληλους μύκητες ζυμομύκητα, κυρίως καθαρές καλλιέργειες ζύμης. Εδώ ξεκινά η πραγματική διαδικασία παρασκευής. Η ήδη θρυμματισμένη βύνη αναμιγνύεται σε ένα βραστήρα με νερό παρασκευής σε θερμοκρασία περίπου 45°C. Ο ένας μιλάει για πολτοποίηση. Die entstandene Maische wird unter stetigem Umrühren auf Temperaturen um 45° C gehalten. Το άμυλο στη βύνη διαλύεται στο νερό. Στη συνέχεια, η θερμοκρασία στο βραστήρα παρασκευής αυξάνεται σε λίγο περισσότερο από 70°C. Ο ζυθοποιός επηρεάζει τη διαδικασία πολτοποίησης κυρίως ελέγχοντας τη θερμοκρασία και χρησιμοποιώντας παύσεις στις οποίες η θερμοκρασία διατηρείται σταθερή για ένα ορισμένο χρονικό διάστημα πριν αυξηθεί περαιτέρω. Εν τω μεταξύ, τα φυσικά ένζυμα στη βύνη διασφαλίζουν ότι η ζυμώσιμη ζάχαρη βύνης (μαλτόζη) παράγεται από το άμυλο των κόκκων. Αυτό το βήμα παραγωγής καθορίζει τον τύπο της μπύρας και επηρεάζεται έντονα από τη βύνη. Επειδή καθορίζει το χρώμα, τη γεύση και τον χαρακτήρα του προϊόντος, οπότε η ποιότητα του νερού παρασκευής είναι επίσης πολύ σημαντική. Το μαλακό και με χαμηλή περιεκτικότητα σε ασβέστη νερό από τις πηγές μας είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για αυτό. Η διαδικασία πολτοποίησης διαρκεί περίπου 1 ώρα.

Το 4ο βήμα είναι το lautering / lauter tun

Το τέταρτο βήμα στην παραγωγή μπύρας είναι το lautering στο lauter tun. Αυτό σήμαινε κάτι σαν την αφαίρεση σκωριών ή ακαθαρσιών από κάτι και έτσι τον καθαρισμό του. Το λεγόμενο μούστο που παράγεται στο mash tun, δηλαδή το υγρό που παράγεται κατά τη διαδικασία πολτοποίησης πριν από την προσθήκη της μαγιάς στη διαδικασία παρασκευής, διαχωρίζεται από τα στερεά συστατικά στο lauter tun. Στο κάτω μέρος του lauter tun, σχηματίζεται ένα είδος κέικ βύνης, το οποίο χρησιμεύει και ως στρώμα φίλτρου, λόγω των υπολειμμάτων βύνης που βυθίζονται προς τα κάτω (κυρίως οι φλοιοί των πυρήνων των κόκκων). Τώρα το υγρό στραγγίζεται αργά από το lauter tun και πιάνεται στον βραστήρα του μούστου. Άλλωστε, η μπύρα μας Falkenkrone θα γίνει αργότερα από αυτήν. Το παρασκεύασμα ρέει μέσα από το κέικ βύνης ή το κέικ ξηλωμένου κόκκου στο κάτω μέρος του λουτρού lauter, το οποίο, όπως ήδη εξηγήθηκε, λειτουργεί σαν φίλτρο και φιλτράρει την αιωρούμενη ύλη που περιέχεται στην παρασκευή. Όλα τα στερεά από τον πολτό διαχωρίζονται ως οι λεγόμενοι κόκκοι βύνης, που χρησιμοποιούνται κυρίως ως πολυπόθητες ζωοτροφές, αλλά και για ψήσιμο ψωμιού. Το υγρό που λαμβάνεται ή δημιουργείται με αυτόν τον τρόπο είναι το μούστο.

Το 5ο βήμα είναι ο βραστήρας του μούστου / βραστήρας του μούστου

Το πέμπτο βήμα στη διαδικασία παρασκευής ζυθοποιίας είναι ο βρασμός του μούστου στο βραστήρα του μούστου, όπου ζεσταίνεται πολύ.
Όπως υποδηλώνει το όνομα, το βράσιμο του μούστου δίνει στη μπύρα τη συγκεκριμένη πικάντικη και μοναδική γεύση. Γιατί ακόμα κι αν η μπύρα έχει ήδη περιεκτικότητα σε ζάχαρη μετά το πολτοποίηση και το λούσιμο, εξακολουθούν να υπάρχουν μικροοργανισμοί στο μείγμα που θα διαταράσσουν την απόλαυση της μπύρας.

Ο λυκίσκος ευγενούς αρώματος και ο πικρός λυκίσκος σε μορφή σφαιριδίων ή εκχυλίσματος προστίθενται μέσω του συστήματος δοσομέτρησης λυκίσκου και μαγειρεύονται ταυτόχρονα. Οι μεγαλύτερες περιοχές καλλιέργειας λυκίσκου είναι το Tettnang στη Βάδη-Βυρτεμβέργη και το Hallertau στη Βαυαρία. Με έκταση 2.400 km², το Hallertau είναι η μεγαλύτερη συνεχόμενη περιοχή καλλιέργειας λυκίσκου στον κόσμο. Περίπου το 80% του λυκίσκου κορυφαίας ποιότητας που μεταποιείται στη Γερμανία και περίπου το 30% του παγκόσμιου λυκίσκου παράγεται εδώ.

Επιπλέον, ο λυκίσκος φαίνεται στείρος και έχει πολύ μεγάλη διάρκεια ζωής, πράγμα που σημαίνει ότι τα βακτήρια πεθαίνουν. Αυτό επιτρέπει την απελευθέρωση του καλού από τον λυκίσκο, όπως το σταθεροποιητικό, πικρό άλφα οξύ και τα όμορφα αιθέρια έλαια.
Ο λυκίσκος προστίθεται σε δόσεις σε διαφορετικούς χρόνους βρασμού του ζυθογλεύκου. Η γεύση της μπύρας εξαρτάται από το είδος και την ποσότητα του λυκίσκου, όσο περισσότερος λυκίσκος, τόσο τάρτα ή πικρή είναι η μπύρα. Με την εξάτμιση του νερού, το υπερικό συμπυκνώνεται στο συγκεκριμένο αρχικό μούστο, τα ένζυμα της βύνης αδρανοποιούνται και οι τανίνες, τα συστατικά πρωτεΐνης και λυκίσκου σχηματίζουν τελικά το τυρόπηγμα.

6ο βήμα είναι η αποσαφήνιση / υδρομασάζ

Το έκτο βήμα στη διαδικασία παρασκευής ζυθοποιίας είναι η διαύγαση του μούστου στο υδρομασάζ. Με τη μέθοδο του whirlpool, τα αιωρούμενα στερεά (πρωτεϊνικά κλάσματα και λυκίσκος) διαχωρίζονται από το γλεύκος με απλό φυσικό τρόπο αναδεύοντας πολύ έντονα το ζεστό μούστο.

Το μούστο τροφοδοτείται εφαπτομενικά στη δίνη (πρώην ψυκτικό πλοίο) και τίθεται σε περιστροφή. Τα αδιάλυτα συστατικά του λυκίσκου και η καταβυθισμένη πρωτεΐνη, η λεγόμενη θραύση, καθιζάνουν ως κώνος στη μέση του δοχείου και το διαυγές μούστο μπορεί να αφαιρεθεί στο πλάι. Στη συνέχεια, το γυμνό μούστο ψύχεται στους 10 έως 20° Κελσίου στο ψυγείο του μούστου κατά τη διάρκεια της ψύξης του μούστου.

Το 7ο βήμα είναι η ψύξη μούστου / πλάκας

Δεδομένου ότι η μαγιά πεθαίνει σε θερμοκρασίες άνω των 50 °C, το γλεύκος πρέπει να κρυώσει σε χαμηλότερες θερμοκρασίες μετά το βρασμό. Για να μπορεί αργότερα να τροφοδοτηθεί στη δεξαμενή ζύμωσης. Αυτό συμβαίνει σε αυτό που είναι γνωστό ως εναλλάκτης θερμότητας που ονομάζεται ψυγείο πλάκας, παρόμοιο με το πώς λειτουργεί το ψυγείο σε έναν κινητήρα αυτοκινήτου.

Χρησιμοποιώντας τον ψύκτη μούστου, το γλεύκος ψύχεται στους 7-20 °C σε σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα με κρύο νερό σε αντίθετη ροή. Αυτή η θερμοκρασία είναι ασφαλής για τη μαγιά, αυτές είναι ιδανικές συνθήκες για τη ζύμωση της μαγιάς. Η μετάβαση από τη ζεστή στην ψυχρή περιοχή κατά την ψύξη είναι ένα κρίσιμο σημείο, ειδικά από υγιεινής. Ενώ προηγουμένως δεν απαιτούνταν υπερβολικά μέτρα υγιεινής στο ζεστό, στο κρύο όλος ο εξοπλισμός που έχει έρθει σε επαφή με το γλεύκος πρέπει να καθαρίζεται σχολαστικά και να απολυμαίνεται. Κάτι που φυσικά απαιτεί πολύ επιπλέον προσπάθεια.

Το 8ο βήμα είναι η δεξαμενή ζύμωσης / ζύμωσης

Το όγδοο βήμα στην παρασκευή μπύρας είναι η αλκοολική ζύμωση. Κατά την παρασκευή μπύρας, η ζύμωση είναι εξίσου σημαντική με την παρασκευή της ίδιας της μπύρας.

Αυτό λαμβάνει χώρα σε δεξαμενή ζύμωσης με την προσθήκη ειδικής μαγιάς. Η μαγιά μετατρέπει τα σάκχαρα της βύνης σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Μόλις ζυμωθεί η ζάχαρη βύνης, η μαγιά βυθίζεται ή ανεβαίνει και συλλέγεται. Ανάλογα με τον τύπο της μαγιάς και το παρασκεύασμα του μούστου, παράγεται μπύρα με ζύμωση από πάνω ή κάτω. Για μπίρες που έχουν υποστεί ζύμωση όπως η μπύρα σίτου, η Altbier, η Kölsch, η Berliner Weisse, χρησιμοποιείται μαγιά με κορυφαία ζύμωση που απαιτεί υψηλότερες θερμοκρασίες μεταξύ 16° και 20° βαθμούς, όπου η μαγιά μπορεί να αφαιρεθεί στην κορυφή στο τέλος της διαδικασία ζύμωσης. Οι μπύρες με ζύμωση βυθού όπως οι Pils, Lager, Helles, Export και Schwarzbier χρησιμοποιούν μαγιά ζύμωσης βυθού, η οποία απαιτεί χαμηλές θερμοκρασίες μεταξύ 8° και 12°, με τη μαγιά να αφαιρείται στο κάτω μέρος στο τέλος της διαδικασίας ζύμωσης. Η απαιτούμενη δόση ανά 100 λίτρα μούστου είναι περίπου 7 λίτρα καθαρής μαγιάς από το στέλεχος μαγιάς μας.

Το 9ο βήμα είναι η δεξαμενή αποθήκευσης/αποθήκευσης

Το ένατο βήμα στην παραγωγή μπύρας είναι η αποθήκευση, η οποία δεν πρέπει να υποτιμάται. Οι δεξαμενές αποθήκευσης είναι συνήθως υπό πίεση με θερμοκρασία αποθήκευσης από 1° έως 2°, έτσι ώστε το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακα να μην διαφεύγει πλέον αλλά να δεσμεύεται στην μπύρα ως λεπτό διοξείδιο του άνθρακα. Ανάλογα με τον τύπο της μπύρας, η δευτερογενής ζύμωση της νεαρής μπύρας μπορεί να διαρκέσει από μια εβδομάδα έως δύο μήνες. Η αποθήκευση δίνει στην μπύρα την ωριμότητά της και την τελική, επιθυμητή γεύση της μπύρας. Wir haben einen speziellen Kältespeicher die dazu dient die Versorgung mit der benötigten Kühlflüssigkeit, insbesondere der Gär- und Lagertanks zu ermöglichen. Η διαδικασία της ζύμωσης παρακολουθείται και ελέγχεται με ομοιόμορφη ψύξη των δεξαμενών, και έτσι η γεύση της μελλοντικής μπύρας επηρεάζεται καθοριστικά. Εδώ, η μπύ μ ν υ υμωθεί, τα τευταί υταί υπολείμμ# ύ ύ οι πρωτεϊνικές τανίνες και διαυγιάζει και αποκτά το χαρακτηριστικό χρώμα της μπύρας.

Το 10ο βήμα είναι το διαχωριστικό

Ο διαχωριστής χρησιμοποιείται στο ζυθοποιείο για την αφαίρεση μεγάλου μέρους της μαγιάς πριν από τη διήθηση. Separatoren arbeiten nach dem Prinzip der Trennung mittels Zentrifugalkräfte.

Το 11ο βήμα είναι η δεξαμενή πίεσης

Η τελική μπύρα αποθηκεύεται στις δεξαμενές πίεσης μέχρι το τελικό φιλτράρισμα.

Το 12ο βήμα είναι το φιλτράρισμα

Το δωδέκατο βήμα στη διαδικασία παρασκευής είναι το φιλτράρισμα. Κατά τη διήθηση, οι τελευταίες ουσίες που δεν εναποτίθενται στη διάδοση της ζύμωσης ή κατά τη διάρκεια της δευτερογενούς ζύμωσης, όπως υπ’ ολοίμματα μαγιάς, ρητίνες λυκίσκου και ενώσεις πρωτεϊνών-ταννίνης, φιλ τ ρά ρονται καλά από τη μαγιά και τυχόν θολότητα που δεν υπάρχει αφαίρετος . . χρησιμοποιώντας ένα φίλτρο πλάκας . ή φίλτρο στρώσης. Η μπύρα αποκτά την τελική της διαύγεια και χρώμα. Στην περίπτωση των φυσικά νεφελών μπύρων, δεν υπάρχει φιλτράρισμα, επομένως διατηρούνται όλες οι τυπικές ουσίες μπύρας και επομένως η αρχική γεύση. Οπότε είναι πολύ νόστιμο

Το 13ο βήμα είναι η βραχυπρόθεσμη θέρμανση

Οι παστεριωτές flash χρησιμοποιούνται για την παστερίωση μπύρας και άλλων ποτών. Το προϊόν θερμαίνεται σε θερμοκρασία παστερίωσης σε διαδικασία αντίθετης ροής.

Το 14ο βήμα είναι ο καθαρισμός του βαρελιού και της φιάλης

Ο εξοπλισμός για το ξέπλυμα, την απολύμανση και το γέμισμα βρίσκεται στο πλαίσιο από ανοξείδωτο χάλυβα. Τα βαρέλια μπύρας εισάγονται στην είσοδο και αφαιρούνται από την έξοδο του μηχανήματος ή μπορούν να μεταφερθούν μέσα και έξω με μεταφορικούς ιμάντες. Οι πολυλειτουργικές κεφαλές πιέζονται πάνω στις κάννες με πνευματικούς κυλίνδρους. Τα προγράμματα πλύσης, απολύμανσης και πλήρωσης πραγματοποιούνται πλήρως αυτόματα. Η διαδικασία ελέγχεται από βιομηχανικό υπολογιστή με οθόνη κειμένου.

πλύσιμο κεφαλής

Έλεγχος υπολειμμάτων και πίεσης, αφαίρεση υπολειμμάτων μπύρας με αποστειρωμένο αέρα, παλμικός ψεκασμός με νερό/αφαίρεση υπολειπόμενου νερού με αποστειρωμένο αέρα/σωλήνα παλμικού ψεκασμού εσωτερικής επιφάνειας με υδροξείδιο,/αφαίρεση υπολειμμάτων νερού με αποστειρωμένο αέρα,/παλμικός ψεκασμός με οξύ. Φύσημα οξέος με στείρο αέρα / παλμικό σπρέι ζεστού νερού / Μετατόπιση νερού με πίεση και έλεγχος πίεσης βαρελιού ατμού / Έλεγχος πίεσης αποστείρωσης ενεργού καθαρού ατμού Διαστολή και συμπίεση με ζεστό ατμό.

κεφαλή πλήρωσης

Ενεργοποίηση αποστείρωσης με ζεστό αέρα υπό πίεση / εμφύσηση υπολειμμάτων ων με ατμόσφαιρα μ ε CO2 Πίεση με CO2 στην απαιτούμενη πίεση / πλήρωση με μπύρα.

Το 15ο βήμα είναι η εμφιάλωση

Το δέκατο πέμπτο βήμα στην παρασκευή μπύρας είναι η εμφιάλωση. Μετά το φιλτράρισμα, η μπύρα γεμίζεται σε φιλικά προς το περιβάλλον μπουκάλια ή επιστρεφόμενα βαρέλια από τις δεξαμενές αποθήκευσης. Σήμερα η πλήρωση γίνεται με τη μέθοδο της αντιπίεσης, ώστε να συγκρατείται το ανθρακικό οξύ. Είναι σημαντικό να αποφεύγεται η πρόσληψη οξυγόνου, η οποία θα βλάψει την ποιότητα. Η μπύρα είναι τώρα έτοιμη και πίνεται. Στο Falkenkrone, γεμίζεται σε βαρέλια KEG με επίπεδα εξαρτήματα σε τύπους δοχείων των 10, 20, 30 και 50 λίτρων. Τα μπουκάλια και τα κιβώτια καθαρίζονται επίσης, ελέγχονται σχολαστικά και στη συνέχεια γεμίζονται, επισημαίνονται και τοποθετούνται ξανά στο κλουβί. Κατά το γέμισμα, τα μπουκάλια ελέγχονται για φθορές και ελέγχονται για κα θαριότητα, υγιεινή και ακριβές γέμισμα.