processus de brassage

Falkenkrone

La 1ère étape est le maltage / silo à malt

La première étape de la fabrication de la bière est le maltage. Tout commence dans le silo à malt, bien sûr.
Le malt de blé et d’orge y est stocké séparément selon le type et l’origine.
Parce qu’avant que le malt nécessaire au processus de brassage n’entre dans le moulin à farine ou ne soit transporté pour être brassé, il est stocké dans un ou plusieurs grands silos à malt. Tout d’abord, l’orge ou le blé frais est trempé et germé dans les soi-disant boîtes de germination. Les enzymes (amylase) nécessaires pour décomposer l’amidon se forment dans le grain.
Le processus de germination est interrompu au stade optimal par le séchage (séchage au four).
Le malt vert est séché doucement à environ 80° Celsius et a un goût légèrement sucré après séchage. Le sucre de malt sert ensuite de nourriture aux cultures de levure qui produisent l’alcool.
Le malt est stocké dans les soi-disant silos à malt sous surveillance constante jusqu’au début du processus de brassage.

processus de brassage

La deuxième étape du processus de brassage est le broyage avec un moulin à farine. Une distinction est faite entre différents types de moulins à farine :

Selon le nombre de rouleaux utilisés dans le moulin à farine.
Après moulins à grains avec ou sans criblage.
Après avoir humidifié le malt dans des moulins à grains humides et secs.

Semblable à la production de farine, le malt fini est broyé ou broyé avec un moulin à farine afin qu’il puisse mieux se dissoudre dans l’eau. Il est important que les enveloppes, c’est-à-dire les coques des grains de céréales, soient préservées car elles servent de couche filtrante pendant le processus de filtration. Les moulins à grains produisent différentes sortes de grains avec différents degrés de finesse : balles, semoule grossière, semoule fine, farine de semoule et farine en poudre, etc.

La 3ème étape consiste à écraser/écraser la casserole

La troisième étape du brassage de la bière consiste à écraser dans une cuve à purée. C’est aussi une méthode de travail dans la vinification et la production de whisky, d’eaux-de-vie de céréales, de pommes de terre et de fruits et de vins de fruits. La matière première à traiter est mélangée avec des champignons de levure appropriés, principalement des cultures de levure pures. C’est là que commence le processus de brassage proprement dit. Le malt déjà broyé est mélangé dans une cuve de brassage avec de l’eau de brassage à une température d’environ 45°C. On parle de brassage. La purée obtenue est maintenue à une température d’environ 45°C sous agitation constante. L’amidon du malt se dissout dans l’eau. La température dans la cuve d’infusion est ensuite portée à un peu plus de 70°C. Le brasseur influence le processus de brassage principalement en contrôlant la température et en utilisant des pauses au cours desquelles la température est maintenue constante pendant un certain temps avant d’augmenter davantage. Währenddessen sorgen die natürlichen Enzyme des Malzes dafür, dass aus der Getreidestärke vergärbarer Malzzucker (Maltose) entsteht. Cette étape de production détermine le type de bière et est fortement influencée par le malt. Parce qu’il détermine la couleur, le goût et le caractère du produit, la qualité de l’eau de brassage étant également très importante. L’eau de brassage douce et peu calcaire de nos sources est particulièrement adaptée à cela. Le processus de brassage prend environ 1 heure.

La 4ème étape est la filtration / cuve de filtration

La quatrième étape de la production de bière est la filtration dans la cuve de filtration. Cela signifiait quelque chose comme enlever les scories ou les impuretés de quelque chose et ainsi le purifier. Le soi-disant moût produit dans la cuve de brassage, c’est-à-dire le liquide qui est produit pendant le processus de brassage avant que la levure ne soit ajoutée dans le processus de brassage, est séparé des composants solides dans la cuve de filtration. Au fond de la cuve de filtration, une sorte de gâteau de malt se forme, qui sert également de couche filtrante, en raison des résidus de malt qui coulent vers le bas (principalement les enveloppes des grains de céréales). Maintenant, le liquide est lentement drainé de la cuve de filtration et capturé dans le cuivre du moût. Après tout, notre bière Falkenkrone en sera plus tard fabriquée. Le breuvage s’écoule à travers le gâteau de malt ou le gâteau de drèche au fond de la cuve de filtration, qui, comme déjà expliqué, agit comme un filtre et filtre les matières en suspension contenues dans le breuvage. Tous les solides de la purée se séparent sous forme de drêches de malt, qui sont principalement utilisées comme aliments pour animaux convoités, mais aussi pour la cuisson du pain. Le liquide ainsi obtenu ou créé est le moût.

La 5ème étape est l'ébullition du moût / la bouilloire du moût

La cinquième étape du processus de brassage est le moût bouillant dans la bouilloire à moût, où il devient très chaud.
Comme son nom l’indique, l’ébullition du moût donne à la bière son certain piquant et son goût unique. Car même si la bière a déjà une teneur en sucre après brassage et filtration, il reste encore de petits micro-organismes dans le mélange qui perturberaient le plaisir de la bière.

Le houblon aux arômes nobles et le houblon amer sous forme de granulés ou d’extrait sont ajoutés via le système de dosage du houblon et cuits en même temps. Les plus grandes régions productrices de houblon sont Tettnang dans le Bade-Wurtemberg et Hallertau en Bavière. Avec 2 400 km², Hallertau est la plus grande région contiguë de culture de houblon au monde. Environ 80 % du houblon de qualité supérieure transformé en Allemagne et environ 30 % de celui du monde sont produits ici.

De plus, le houblon semble stérile et a une très longue durée de conservation, ce qui signifie que les bactéries meurent. Cela permet de libérer les bienfaits du houblon, comme l’acide alpha stabilisant et amer et les jolies huiles essentielles.
Le houblon est ajouté par portions à différents moments de l’ébullition du moût. Le goût de la bière dépend du type et de la quantité de houblon, plus il y a de houblon, plus la bière est acidulée ou amère. En évaporant l’eau, le moût est concentré en moût d’origine spécifique, les enzymes du malt sont inactivées et les tanins, les protéines et les composants du houblon forment finalement le caillé.

La 6ème étape est la clarification du moût / bain à remous

La sixième étape du processus de brassage est la clarification du moût dans le bain à remous. Avec la méthode Whirlpool, les solides en suspension (fractions protéiques et houblon) sont séparés du moût de manière physique simple en remuant le moût chaud très vigoureusement.

Le moût est introduit tangentiellement dans le tourbillon (anciennement le navire de refroidissement) et mis en rotation. Les composants de houblon non dissous et les protéines précipitées, ce qu’on appelle la cassure, se déposent sous forme de cône au milieu du récipient, et le moût clair peut être retiré sur le côté. Le moût nu est ensuite refroidi à 10 à 20 ° Celsius dans le refroidisseur de moût pendant le refroidissement du moût.

La 7ème étape est le refroidissement du moût / de la plaque

Étant donné que la levure meurt à des températures supérieures à 50 ° C, le moût doit être refroidi à des températures plus basses après l’ébullition. Pour qu’il puisse ensuite être introduit dans la cuve de fermentation. Cela se produit dans ce que l’on appelle un échangeur de chaleur appelé refroidisseur à plaques, similaire au fonctionnement du radiateur d’un moteur de voiture.

À l’aide du refroidisseur de moût, le moût est refroidi à 7-20 °C en un temps relativement court avec de l’eau froide à contre-courant. Cette température est sans danger pour la levure, ce sont des conditions parfaites pour que la levure fermente. Le passage de la zone chaude à la zone froide lors du refroidissement est un point crucial, notamment d’un point de vue hygiénique. Alors qu’aucune mesure d’hygiène exagérée n’était auparavant requise dans le chaud, dans le froid, tout le matériel ayant été en contact avec le moût doit être scrupuleusement nettoyé et désinfecté. Ce qui, bien sûr, demande beaucoup d’efforts supplémentaires.

La 8ème étape est la fermentation / cuve de fermentation

La huitième étape du brassage de la bière est la fermentation alcoolique. Lors du brassage de la bière, la fermentation est tout aussi importante que le brassage de la bière elle-même.

Cela a lieu dans une cuve de fermentation en ajoutant une levure de bière spéciale. La levure convertit les sucres du malt en alcool et en dioxyde de carbone. Une fois que le sucre de malt a fermenté, la levure coule ou monte et est récoltée. Selon le type de levure et la préparation du moût, une bière de fermentation haute ou de fermentation basse est produite. Pour les bières de fermentation haute telles que la bière de blé, Altbier, Kölsch, Berliner Weisse, on utilise de la levure de fermentation haute qui nécessite des températures plus élevées entre 16° et 20° degrés, où la levure peut être écrémée en haut à la fin du processus de fermentation. Les bières à fermentation basse telles que la Pils, Lager, Helles, Export et Schwarzbier utilisent des levures à fermentation basse, qui nécessitent des températures basses comprises entre 8° et 12°, la levure étant écrémée au fond à la fin du processus de fermentation. Le dosage requis pour 100 litres de moût est d’environ 7 litres de levure pure de notre souche de levure.

La 9ème étape est le stockage/réservoir de stockage

La neuvième étape de la production de bière est le stockage, qui ne doit pas être sous-estimé. Les réservoirs de stockage sont généralement pressurisés avec une température de stockage de 1° à 2° afin que le dioxyde de carbone produit ne s’échappe plus mais soit lié dans la bière sous forme de dioxyde de carbone fin. Selon le type de bière, la fermentation secondaire de la jeune bière peut prendre une semaine à deux mois. Le stockage donne à la bière sa maturité et le goût de bière final souhaité. Nous disposons d’un accumulateur de froid spécial qui sert à fournir le liquide de refroidissement nécessaire, en particulier aux cuves de fermentation et de stockage. Le processus de fermentation est surveillé et contrôlé par un refroidissement uniforme des réservoirs, et ainsi le goût de la future bière est influencé de manière décisive. Ici, la bière peut fermenter, les derniers résidus de levure et de tanins protéiques coulent, la bière se repose et se clarifie et prend sa couleur de bière caractéristique.

La 10ème étape est le séparateur

Le séparateur est utilisé en brasserie pour éliminer une grande partie de la levure avant filtration. Les séparateurs fonctionnent sur le principe de la séparation par forces centrifuges.

La 11ème étape est le réservoir sous pression

La bière finie est stockée dans les réservoirs sous pression jusqu’à la filtration finale.

La 12ème étape est la filtration

La douzième étape du processus de brassage est la filtration. Pendant la filtration, les dernières substances non déposées lors du processus de fermentation ou de la fermentation secondaire, telles que les résidus de levure, les résines de houblon et les composés protéiques-tanins, sont soigneusement filtrées de la levure et toute turbidité encore présente est éliminée à l’aide d’un filtre à plaques ou filtre de couche. La bière obtient sa clarté et sa couleur finales. Dans le cas des bières naturellement troubles, il n’y a pas de filtration, donc toutes les substances typiques de la bière et donc le goût original sont conservés. C’est donc très savoureux

La 13ème étape est le chauffage à court terme

Les pasteurisateurs flash sont utilisés pour pasteuriser la bière et d’autres boissons. Le produit est chauffé à la température de pasteurisation dans un processus à contre-courant.

La 14e étape consiste à nettoyer le fût et la bouteille

L’équipement de rinçage, de désinfection et de remplissage est situé sur le châssis en acier inoxydable. Les fûts de bière sont insérés dans l’entrée et retirés de la sortie de la machine, ou ils peuvent être transportés à l’intérieur et à l’extérieur avec des bandes transporteuses. Les têtes multifonctionnelles sont pressées sur les fûts avec des vérins pneumatiques. Les programmes de lavage, de désinfection et de remplissage sont exécutés de manière entièrement automatique. Le processus est contrôlé par un PC industriel avec un affichage de texte.

tête de lavage

Vérification des résidus et de la pression, élimination des résidus de bière avec de l’air stérile, pulvérisation d’impulsion avec de l’eau/élimination de l’eau résiduelle avec de l’air stérilisé/pulvérisation par impulsions du tube de surface interne avec de l’hydroxyde,/élimination de l’eau résiduelle avec de l‘air stérilisé,/pulvérisation par impulsions avec de l’acide. Coup d’acide avec air stérile / pulvérisation d’eau chaude pulsée / déplacement d’eau avec pressurisation et contrôle de la pression du fût de vapeur / contrôle de la pression de stérilisation à la vapeur propre active Expansion et pressurisation à la vapeur chaude.

tête de remplissage

Stérilisation active à la vapeur chaude sous pression / soufflage des résidus à la vapeur au co2 Pressurisation au co2 à la pression requise / remplissage avec de la bière.

15ème étape est la mise en bouteille

La quinzième étape du brassage de la bière est la mise en bouteille. Après filtration, la bière est remplie dans des bouteilles écologiques ou des fûts consignés à partir des réservoirs de stockage. Aujourd’hui, le remplissage s’effectue selon la méthode de la contre-pression, afin que l’acide carbonique soit retenu. Il est important que l’apport d’oxygène soit évité, ce qui nuirait à la qualité. La bière est maintenant prête et buvable. Chez Falkenkrone, il est rempli dans des fûts KEG à raccords plats dans des conteneurs de 10, 20, 30 et 50 litres.Les bouteilles et les caisses sont également nettoyées, minutieusement contrôlées, puis remplies, étiquetées et remises dans la caisse. Lors du remplissage, les bouteilles sont contrôlées pour les dommages et contrôlées pour la propreté, l’hygiène et le remplissage exact.