釀造工藝 – Falkenkrone

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酿造工艺

第一步是麥芽/麥芽倉

啤酒生產的第一步是制麥。當然，這一切都始於麥芽筒倉。
在這裡，小麥和大麥麥芽根據品種和產地分開儲存。
這是因為在釀造過程所需的麥芽進入磨坊或運輸進行糖化之前，它被儲存在一個或多個大型麥芽筒倉中。首先，新鮮的大麥或小麥在所謂的發芽盒中浸泡併發芽。在這個過程中，在穀物中形成分解澱粉（澱粉酶）所需的酶。
發芽過程在最佳階段通過乾燥（烘乾）中斷。
綠色麥芽在約80攝氏度下輕輕乾燥，乾燥后嘗起來略帶甜味。麥芽糖後來作為形成酒精的酵母培養物的食物。
麥芽儲存在所謂的麥芽筒倉中，受到持續控制，直到釀造過程開始。

第2步是磨粉/磨粉機

釀造過程的第二步是用磨碎機粉碎。不同類型的磨坊之間有區別：

根據磨粉機使用的輥子數量。
在有或沒有篩分的磨粒后。
在濕磨和乾磨中潤濕麥芽后。

成品麥芽被粉碎或用磨碎，類似於麵粉的生產，這樣它就可以更好地溶解在水中。重要的是保留穀殼，即穀物的外殼：它們在精鍊過程中充當過濾層。穀物磨機生產不同細度的各種穀物等級：果殼、去殼、細粗麵粉、粗麵粉和粉粉等。

步驟3是糖化/糖化鍋

釀造啤酒的第三步是在糖化鍋中搗碎。它也是釀酒和生產威士卡、穀物、馬鈴薯和水果杜松子酒以及果酒的工作流程。要加工的原料與合適的酵母真菌混合，通常是純酵母。這是實際釀造過程開始的地方。已經壓碎的麥芽在釀造釜中與溫度約為45°C的釀造水混合。這稱為糖化。所得醪液在不斷攪拌下保持在45°C左右的溫度下。在此過程中，麥芽中的澱粉溶解在水中。隨後，釀造釜中的溫度升高到略高於70°C。釀酒商主要通過控制溫度和插入休息劑來影響糖化過程，其中溫度在進一步上升之前保持恆定一段時間。同時，麥芽的天然酶確保從穀物澱粉中生產可發酵的麥芽糖（麥芽糖）。該生產步驟對於將具有並受到麥芽強烈影響的啤酒類型具有決定性意義。因為它決定了產品的顏色、味道和特性，因此釀造水的品質也對此非常具有決定性作用。來自我們泉水的軟質和低石灰釀造水特別適合此目的。糖化過程大約需要 1 小時。

第四步是過濾/過濾槽

啤酒生產的第四步是在過濾槽中進行過濾。這就像從爐渣或雜質中清除某些東西並以這種方式清潔它一樣。在糖化盤中產生的所謂啤酒麥芽汁，即在糖化過程中在釀造過程中加入酵母之前產生的液體，與過濾槽中的固體成分分離。在過濾槽的底部，形成一種麥芽餅，由於麥芽殘留物向下下沉（主要是穀物的外殼），它也用作過濾層。現在讓液體慢慢從過濾槽中流出，並將其收集在麥芽汁盤中。畢竟，這將用於以後製作我們的法肯克朗啤酒。釀造物流經麥芽餅或過濾槽底部的廢穀物餅，如前所述，它就像過濾器一樣，從釀造中過濾掉其中含有的懸浮固體。醪液中的所有固體都被分離為所謂的麥芽廢穀物，通常用作令人垂涎的牛飼料，但也用於烘烤麵包。以這種方式獲得或生產的液體是啤酒麥芽汁。

步驟5是麥芽汁煮沸/麥芽汁盤

釀造過程的第五步是在麥芽汁鍋中煮麥芽汁，在那裡它變得非常熱。
當麥芽汁煮沸時，啤酒，顧名思義，會獲得一定的辣味和獨特的味道。因為即使啤酒在糖化和過濾后已經有糖含量，混合物中仍然有小微生物會干擾啤酒的享受。

通過啤酒花計量系統添加顆粒或提取物形式的高貴香氣啤酒花和苦啤酒花並煮熟。最大的啤酒花種植區是巴登-符騰堡州的泰特南和巴伐利亞州的哈勒陶。哈勒陶面積為2，400平方公里，是世界上最大的連續啤酒花種植區。德國約80%的啤酒花和世界上約30%的啤酒花加工產品均以最佳質量生產。

此外，啤酒花具有無菌效果並且具有很長的保質期，這會導致細菌死亡。通過這種方式，啤酒花中的好東西，如穩定、苦澀的α酸和漂亮的精油，可以被溶解。
啤酒花在麥芽汁煮沸的不同時間分批添加。啤酒的味道取決於啤酒花的類型和數量，啤酒花越多，啤酒越苦或越苦。通過蒸發水分，麥芽汁集中在特定的原始麥芽汁上，麥芽酶被滅活，單寧、蛋白質和啤酒花成分在最後形成凝乳。

第6步是麥芽汁澄清/漩渦

釀造過程的第六步是在漩渦中澄清麥芽汁。在漩渦法中，通過非常劇烈地攪拌熱麥芽汁，以簡單的物理方式將懸浮固體（破碎的蛋白質和啤酒花）與麥芽汁分離。

在這個過程中，麥芽汁被切向送入漩渦（以前是冷藏船）並旋轉。未溶解的啤酒花成分以及沉澱的蛋白質，即所謂的凝乳，在容器中間以錐體的形式沉澱，並且可以從側面去除透明麥芽汁。隨後，在麥芽汁冷卻期間，裸麥芽汁在麥芽汁冷卻器中冷卻至10至20攝氏度。

步驟7是麥芽汁/板冷卻

由於酵母在高於50°C的溫度下死亡，因此麥芽汁必須在烹飪後冷卻到較低的溫度。以便以後可以將其送入發酵罐。這是在稱為板式散熱器的所謂熱交換器中完成的，類似於散熱器在汽車發動機中的工作方式。

通過麥芽汁冷卻器，麥芽汁在相對較短的時間內在冷水逆流中冷卻到7-20°C。這個溫度對酵母是安全的，這些是酵母發酵的完美條件。冷卻過程中從熱區域到冷區域的過渡是一個關鍵點，特別是從衛生的角度來看。雖然以前在高溫下不需要誇張的衛生措施，但所有與麥芽汁接觸的設備都必須在寒冷中一絲不苟地清潔和消毒。當然，這需要大量的額外努力。

步驟8是發酵/發酵罐

釀造啤酒的第八步是酒精發酵。釀造啤酒時，發酵與釀造啤酒本身一樣重要。

這是通過添加特殊的啤酒酵母在發酵罐中完成的。酵母將麥芽中的糖轉化為酒精和二氧化碳。一旦麥芽糖發酵，酵母就會下沉或上升到頂部並收穫。根據酵母和麥芽汁製劑的類型，生產頂部發酵或底部發酵的啤酒。對於頂級發酵啤酒，如小麥啤酒，Altbier，Kölsch，Berliner Weisse，使用頂部發酵酵母，這需要在16°度到20°度之間更高的溫度，在發酵過程結束時，酵母可以在頂部撇去。底部發酵啤酒，如比爾森啤酒、拉格啤酒、淡啤酒、出口啤酒和黑啤酒，使用底部發酵酵母，需要 8° 到 12° 之間的低溫，在發酵過程結束時，酵母在底部撇去。每 100 升麥芽汁所需的劑量約為 7 升來自我們酵母菌株的純酵母。

步驟9是儲藏/儲罐

啤酒生產的第九步是儲存，不容小覷。儲罐通常處於1°至2°的壓力下，因此產生的二氧化碳不再逸出，而是以細小氣泡的二氧化碳的形式結合在啤酒中。年輕啤酒的二次發酵可能需要一周到兩個月的時間，具體取決於啤酒的類型。儲存使啤酒成熟，並最終獲得所需的啤酒味道。我們有一個特殊的冷藏罐，用於供應所需的冷卻劑，特別是發酵和儲存罐。通過均勻冷卻罐，發酵過程得到控制和控制，從而決定性地影響未來啤酒的味道。在這裡，啤酒可以發酵，最後的酵母殘留物和蛋白質單寧下沉，啤酒休息並澄清並獲得其特有的啤酒顏色。

步驟10是分離器

分離機在啤酒廠用於在過濾前去除大部分酵母。分離器的工作原理是通過離心力進行分離。

步驟11是壓力罐

成品啤酒儲存在壓力罐中，直到最終過濾。

第12步是過濾

釀造過程的第十二步是過濾。在過濾過程中，在發酵過程或二次發酵過程中未沉澱的最後一種物質，如酵母殘留物、啤酒花樹脂和蛋白質單寧化合物，最後一次被徹底過濾掉。啤酒獲得最終的清晰度和顏色。在天然渾濁啤酒的情況下，過濾被省略，因此保留了啤酒的所有典型物質，從而也保留了原始味道。因此非常可口

第13步是快速巴氏殺菌

閃蒸巴氏殺菌機用於對啤酒和其他飲料進行巴氏殺菌。產品在逆流過程中加熱到巴氏殺菌溫度。

第14步是清潔桶和瓶子

沖洗、消毒和灌裝設備位於不鏽鋼框架上。啤酒桶插入入口並從機器出口取出，或者可以用傳送帶進出。多功能頭通過氣缸壓在滾筒上。清洗、消毒和灌裝程式是全自動進行的。該過程由帶文本顯示的工業PC控制。

清洗頭

檢查殘留物和壓力，用無菌空氣去除啤酒殘留物，用水脈衝噴灑/通過滅菌空氣去除殘留水/用氫氧化物脈衝噴灑內表面管道，/通過滅菌空氣去除殘留水， /用酸脈衝噴霧。 用無菌空氣注入酸/用熱水脈衝噴灑/通過蒸汽置換水桶的加壓和壓力控制/主動清潔蒸汽滅菌壓力控制通過熱蒸汽膨脹和加壓。

灌裝頭

在壓力下用熱蒸汽主動滅菌 / 用含有二氧化碳的蒸汽吹制殘留物。用 CO2 加壓至所需壓力 / 加滿啤酒。

第15步是裝瓶

釀造啤酒的第十五步是裝瓶。過濾后，啤酒從儲罐中灌裝到環保瓶或可重複使用的小桶中。今天，灌裝是使用背壓工藝進行的，以便保留二氧化碳。重要的是要避免吸收氧氣，這會影響品質。啤酒現在已經準備好了，可以喝了。在Falkenkrone，它被填充到10升，20升，30升和50升容器類型的帶有扁平配件的KEG桶中，瓶子和板條箱也經過清潔，仔細檢查，然後填充，貼標籤並放回板條箱中。在灌裝過程中，檢查瓶子是否有損壞，並檢查清潔度、衛生和準確灌裝。